大曲是发酵的动力。大曲实际上是一种粗酶制剂，内含丰富的淀粉酶，蛋白酶等酶类。浓香型大曲白酒生产所用的大曲为中高大曲。随着人们认识的调高，为增加香味物质，现多采用中高温曲，这样的大曲糖化力发酵力适中，能较好的保证发酵时“前缓，中挺，后缓”的温变要求。在大曲中的细菌，主要是耐热芽孢杆菌能分解蛋白质淀粉等有机物质，产生香味物质及其前驱体。酯化酶则将酸醇转化为酯类物质。生产山一般不使用新曲而选用贮存3—6个月的大曲。

之所以如此是因为新曲的水分偏高，乳酸菌含量较高。使用新曲酒等于把大量的生酸菌接入粮醅中了，造成粮醅中乳酸菌过量繁殖，产生过多的乳酸及乳酸乙酯，对其他有益菌形成抑制，导致发酵异常，原酒质量差。经过贮存的大曲同新曲相比，微生物的数量及生化指标都发生了改变。固态发酵讲究缓慢进行，对大曲糖化力，发酵力要求不是很高。一般糖化力大于300，发酵力在0.55~0.58即可。其添加量根据季节，淀粉浓度，大曲质量等因素酌情调整，一般控制在20%~27%%。

鼎信基酒

摘自《酿酒》