【不得不看】制作腊肉的秘密武器——泸州老原酒
春节将至,家家户户的阳台上都挂上了香肠腊肉,一派节日的气息。泸州古蔺老腊肉是著名的四川名特产,而制作古蔺老腊肉是我家的一绝,所以每到冬至之前,就会有人到我家来要配方。母亲曾悄悄地告诉,其实啊,要想做好这腊肉,重要的就是要加入我们泸州的纯粮食老原酒,那香味,一下就提起来了。
年幼的我虽然不太明白其中道理,但每到冬天,都会看到母亲把她的“腊肉绝学”毫不保留地教给大家。来“拜师”的阿姨们把老花眼镜戴上,从包里拿出纸和笔,认真地坐好。我笑着开玩笑说,没想到我母亲这么大年纪还成老师了,阿姨也笑起来:“我这个学生年纪大了,记性不好,不记下来的话,这里学完回去就忘了,呵呵~。”
看着阿姨一边记笔记一边提问题,脸上满是认真而谦虚的表情,我突然觉得心虚,因为在这之前我对这门手艺根本没上心,每次看到母亲做的时候都觉得很简单,没什么可学的,可今天听到大家提的一些问题,才发现原来里面还有这么多学问。从那之后,我才虚心地从母亲那里学习了这门手艺——古蔺老腊肉的制作。
下面我就把在母亲那里学到的古蔺老腊肉做法告知大家,喜爱的朋友不妨一试。
主料:二刀肉、五花肉。
配料:盐、花椒、白糖。
辅料:泸州老原酒(纯粮食酒),酒好当然做的肉才好。
首先食材一定要精选,这个是很重要的,我家每次都是在农家里买的粮食猪肉。做法:先用白糖和盐把鲜猪肉抹一遍,密封放置两天后把血水倒掉,再用泸州老原酒把肉涂抹一遍,加入花椒搅拌,使花椒均匀挂在肉的表面,再密封放置一周,就可以把它挂起来了。之后再用百香樟树叶架起火来熏烤,这个步骤一定要掌握好火候,建议选在空旷的地方,便于空气流通。后一步很特别也是重要的一个技艺:将熏制好的腊肉放在米缸里,存放二十天以后,就可以拿出来好好享用美味了。
老腊肉存放一段时间后肉会越来越香,这就是我们古蔺老腊肉的特别之处。当然也一定要配上我们泸州的好酒“大宅香”,那个吃着才叫个爽。在我们泸州,吃着老腊肉,喝着“大宅香”真的是人间美味。
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