曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化剂、发酵成酒。因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。

大曲中含有丰富的微生物，如根霉、曲霉、毛霉、酵母酶、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等，微生物在曲块上生长、繁殖时，会分泌各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白质分解力等。在制曲过程中，微生物所分解原料形成的代谢产物。如糖类、氨基酸有机酸等为大曲酒酒香成分的前体五种。大曲制曲过程中，最突出的特点是菌酶共存，由于大曲中的菌系比较庞大，所以也就形成了庞大的酶系，在酿酒过程中形成庞大的生化反应。李丹宇等人实验研究，在浓香型大曲制备过程中，制曲工艺与酶的关系。章肇敏等人分析了特香型大曲制曲工艺，研究了曲培养过程中的变化。王广丰等人分析了清香型大曲的生产工艺，从而对生产工艺进行了改进。在酱香型白酒酿造中，高温制曲为酱香提供了基础。

因此，不同的制曲工艺使生产出来曲中的微生物种类和数量不同，从而使大曲中的酶的种类和数量不同。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物酒有什么样的香味物质，有什么样 的香味物质就有什么样的香型风格的酒。

《酿酒》