香气

葡萄酒的香气是由嗅觉来确定的，一般从果香和酒香两个方面来进行评价。

1、果香

果香是指由葡萄果实本身所带来的水果香气，也称“原始酒香”、“品种香气”。果香是不容易保持长久的，大多会随着酒龄的增长而消失。因此，如何在成品葡萄酒中保持这种香气，是生产中迫切解决的问题。

2、酒香

酒香是在发酵过程中产生。由于葡萄酒酵母的代谢作用和其他酵素的活动，以及橡木桶与葡萄酒较长时间的接触，在一段较长的时间内即产生了这种特殊性质的酒香。构成酒香的物质不仅有酯类，还有醇类、醛类、酮类和脂肪酸类等，其他酵母自溶物及氨基酸类的分解产物等，都与酒香有关。

在说明酒香时可用酒香不足、新酒、成熟酒、陈酒香、酒香扑鼻等术语进行描述。在说明酒有不良气味时可以用酸气、霉气、臭气、木塞气、熟酒气、生药气、柏油气等术语来进行描述。

摘自《实用酿酒技术》