基础研究薄弱

对发酵机理的认识仍照搬其他酿造酒，有关其特性的研究几乎没有展开，对黄酒风味成分及其形成机理、糖化发酵工艺条件与代谢产物及对黄酒风味质量的影响等的研究和认识还十分肤浅。对酿造中所涉及的乳酸菌、酿造酵母、根霉、曲霉等微生物均缺少深入研究。在配料和数量上，都是根据各地的传统，没有形成统一的标准进行量化分析。糖化发酵工艺的控制停留在经验层面上，操作基本沿袭 传统方法，黄酒成熟与否仍没有摆脱经验判断等。

水资源遭受不同程度的污染

黄酒的含水量一般在80%左右，水质的好坏直接影响黄酒的酒质。近年来，由于环境不断恶化，各地的水体遭到了不同程度的污染，水中的浮游生物、有害微生物以及其他有机杂质严重影响了黄酒的质量。

原料混杂、品种稀少

我国黄酒企业还没有自己的原料基地，原料必须从各地采购，对糯米和小麦品质没有科学的评价标准，主要凭水分、淀粉含量和经验把关，质量难以保证，甚至有企业使用劣质大米，甚至使用黄变米，严重影响了酒的质量。

工艺落后、品种单调、新产品开发速度慢

我国黄酒品种单调，大部分是老产品，新产品开发的步伐缓慢，既不适应时代潮流，又不能满足不同层次消费者的需求。同时企业之间缺少技术交流，限制了自身的发展。

摘自《实用酿酒技术》