白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分水是，因此白酒工厂对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血”。白酒生产一般采用自来水、河水、井水，也有利用湖水和泉水的。水质的好坏，不仅影响酒味，也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酿制名优酒，对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是：无色透明、无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，应达到国家规定的生活用水标准。泸州鼎信基酒就是采用大量井水为原料。

摘自————白酒生产技术