曲催酒香,一起来看浓香白酒,酱香白酒用曲的区别
包包曲采用纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中温和高温两种曲曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。
- 01 -酱香白酒
“端午制曲,高温培养,6月怀胎”
酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。
高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。
之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存。
这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。
- 02 -浓香型白酒
小麦豌豆,中高温制曲
浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在 50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。
浓香型 | 包包曲
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,因曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,而得名“包包曲”。特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。
浓香型 | 桃花春曲
桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺,来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作,花谢曲成。因此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料,把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,久而久之,人们就将其称为桃花春曲。
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