酒类质量的感官品尝，除依赖评酒员较高的灵敏度、准确性和精湛的评酒技术外，还要有较好的评酒环境和评酒容器等条件的配合。

（1）评酒室 人的感觉灵敏度和准确性易受环境的影响。国外有资料显示，在设备完善的评酒室和有噪声等干扰的室内进行品评对比，结果在良好的环境中可使品评的准确度提高，两者品评的正确率相差15%。据测定，评酒室的环境噪声通常在40dB以下，温度为18~22℃，相对湿度在50%~60%较为适宜。

为了给评酒员创造一个良好的评酒环境，评酒室大小应合适，适当宽敞，不可太小；天花板和墙壁应用统一的色调中等的材料；评酒室要光线充足，空气清新，不允许有任何异味、香味、烟味等。

评酒室内的陈设应尽可能简单些，无关的用具不要放入。集体评酒室应为每个评酒员准备一张品酒桌，桌面铺白色桌布（或白纸），桌子之间应有一定的距离，最好在25px以上，以免互相影响。评酒员的座椅应高低适中、舒适，以减少疲劳。评酒桌上放1杯清水、不杯淡茶，桌旁设一个水盂。评酒室最好有温水洗手池。

（2）评酒杯 评酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应该一致。我国白酒品评多用郁金香型酒杯，容量约60mL，评酒时装入1/2 ~ 3/5 的容量，即到腹部最大横截面处。这种杯的特点是腹大口小。腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒味分子比较集中，有利于嗅闻。评酒用的酒杯要专用，以免染上异味。在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲多次，再用洁净凉水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭至干。洗干净后的酒杯应倒置在洁净的瓷盘里，不可放入木柜或木盘中，以免沾染木料或涂料气味。

摘自《白酒分析与检测技术》