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你知道古代到底有多少种“造酒法”吗?

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中国酒业方面的著述十分丰富,前人给我们留下了很多酿酒典籍。目前传世的早酿酒著作,是《齐民要术》中的酒篇章,这是我们了解北朝之前中国酿酒模式与酿酒工艺的基本的依据,这也是目前所保留下来的唐朝以前系统、完整的一部古代酿酒著述。

《齐民要术》记述的造酒法有43种,其中神酒法9种,酿白醪酒法1种,笨曲酒法26种,法酒法7种。工艺大体相同,都属于纯粮食白酒。所不同者,主要表现在曲种选择、原料比例、入酿时间、成熟周期和酝酿繁易等方面,以此而形成不同的酒品种。很多人喜欢按照官方颁布的酿造程式,采用统一标准来酿酒,酒界称其为“法酒”。《齐民要术》对此有专篇论述。在而后很长一段时期内,“法酒”都成为古代酿酒业中标准化的概称。

从原理上讲,酿酒发酵的过程也就是创造微生物佳生命活动的过程,酿酒者都希望在这种活动过程中获得大的酝酿产率,因此,掌握合理的发酵工艺,是保证酒产量和酒质量的先决条件。《齐民要术》在这方面进行了经验总结。

首先《齐民要术》强调了酿酒季节的重要性。古人喜欢按酿酒时间来划分酒类,并为之命名,如春季酿的酒称之为“春酒”,冬季酿的酒称之为“冬酒”,桑树叶落时酿的酒称之为“桑落酒”。一般说来,春、秋、冬三个季节都适宜酿酒,天气稍凉一点为好。当然,也有人把十月入冬以后的酿酒都称之为“春酒”,这只是一种习惯称呼。

酿酒注重季节,关键是在乎水温和水质,这是影响酒质的一个重要因素。《齐民要术》格外强调:“初冻后,尽年暮,水脉既定,收水则用。”从酿酒的角度来看,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质就会减少,这使得酿酒温度较为稳定,不容易发生酒质酸败现象。古人酿酒,都喜欢使用这种季节水质控制方法,如今的绍兴酒仍用冬水酿制,并直接用生水投入生产,这是按照历史传统而形成的生产习惯。

此外《齐民要术》还强调发酵温度的调节控制。酿酒者都知道,发酵过程要求在合适温度下进行,温度过高或过低,都能影响微生物生长发育和酶促反应,因此,酿酒始终把温度看作是发酵的控制因素。冬季酿酒,有时温度过低,醪液不发酵,这时就要果断采取加温措施《齐民要术》提倡采用适当方法来对酝酿中的醪液加热,是贾思勰倡导的一门技术。

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