浓香型白酒的骨干成分与微量成分
浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香型甘爽为特点,采用以高粱为主的多种原料、陈年老窖(也有人工培养的老窖)、混蒸续碴工艺。它是我国白酒中产量大、覆盖面广的一类白酒。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型的。
浓香型白酒中所含的各类酯、酸、醇、醛等微量成分间的量比关系对酒质影响极大。所含微量成分总量(以酒精含量60%计)约为9g/L,其中总酯含量高,约5.5g/L,占微量成分的60%左右,种类也多,是众多微量芳香成分中含量高、数量多、影响大的一类芳香成分,是形成酒体香气浓郁的主要成分。其中乙酸乙酯占绝对优势,为总酯含量的40%左右,其中典型香气被专家们定为具有浓郁以己酸乙酯为主体的复合香气。此外,总酸含量约为1.5g/L,约占16%;总醇1.0g/L左右,约占11%;总醛1.2g/L左右,约占13%。微量成分含量高,酒质好,每下降1g/L,就下降一个等级。质量差的酒,微量成分的总量也低。
鼎信基酒
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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