酒政即国家政权关于酒的管理机构和官员的设置以及关于酒的酿造、买卖的法令。据《周礼》记载，西周的酒政系统健全，职责明确，分工细致。中央设酒正掌管酿酒之政令、制酒之秘法、制酒的材料器皿等，负责王室餐饮、祭祀、庆典时的供酒、赐酒等事宜。酒政之下设酒人和浆人，前者专司酒的酿造，后者专司酒的储存、饮用适宜。地方上设乡大夫、州长、党正、族师、闯胥等酒官，掌管各级行政区内的宴饮、祭祀等适宜。设司鬯，掌管市场中酒的买卖、酒场合的治安；在祭祀活动中设郁人、鬯人，司筵、司尊彝，分别负责其中与酒有关的事物；设梓人，专司各种酒器皿的制作。

酒政中最有名的莫过于酒类国家专卖制度，始于汉武帝天汉三年，历代多有，今天仍有烟酒专卖制度。通过酒类专营，国家可以从中获得客观的税收。后来，由于专卖制度中对酒产品的开发与酒的市场竞争有一定的矛盾，国家就采用税收制度，酒税就产生了。酒税就是用税收的方式来为国家开辟财源。酒榷制度禁止民间酿酒、卖酒，而酒税制度则放开酒的酿造与买卖，只是要向国家交纳一定的税金即可，因此，酒税制更有利于企业进入市场竞争机制，对酿酒技术、酒的产量和质量的提高也有很大的作用，使酿酒和饮酒活动更加社会化和市场化。

国家有时为了节约粮食，尤其是在荒年，往往要进行禁酒，出台禁酒令。它是官方用行政命令的方式强制推行的禁酒法令。酒禁的颁布多因饥荒和战争所致，有时也因饮酒引发的社会治安问题所致。周初鉴于殷鉴，禁群饮，设群饮罪，主要为刹住商朝末年的滥饮之风。中国历史上，曹操、刘备皆因粮食不足而禁酒，饮者处死，酿者受刑，甚至在言语中提到“酒”字也要受罚。唐代“安史之乱”后因为经济调敞，也曾下令禁酒，有违者，家产没入官府。元世祖忽必烈禁酒，酿者罚做苦役，财产没收，子女入官府为奴隶等都是禁酒政策下的产物。