酒曲中添加中草药的作用
酒曲中添加中草药是我国古代劳动人民的重要发明。
实践证明,在小曲生产中添加适量而又合适的中草药,对促进酿酒有益菌群的繁殖和抑制有害菌群的生长起到一定的作用,同时也给白酒带来特殊的药箱风味。小曲用药味数各厂不同,有的只用一种,有的几十种,多的达上百种。药理试验证明,这些药材对小曲的培养过程大多是有益的,但也有部分药材的作用并不显著,而有的药性对制曲生产有妨碍作用。如独活、白芍、川芎、砂头、北辛等有利于根霉菌等的生长,薄荷、杏仁、桑叶等有利于酵母菌的生长,芩皮、硫磺、桂皮、玉桂等对醋酸菌的生长繁殖有抑制作用,薄荷、木香、牙皂等能抑制念珠菌的生长;黄连对酵母菌有害,木香对根霉菌有害,茵陈、川芎等又能促进醋酸菌的生长等。
摘自《白酒生产技术》
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