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基酒特殊酒样的组合

文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2016-02-08 09:20【

根据市场需求的变化和开发新品种的要求,重新研究试验各类基酒用量比例,来调整口感,或根据市场上畅销产品的风格特征来进行设计。

(一)确定风格和特征:选择市场上畅销的某一产品的风格和特征,或自己设计某一风格特征的新品种进行开发,例如,开发浓、酱、清三种合并为一体的风格新型酒,或在浓香、浓酱酒中增加某种药香而形成新风格的新型酒等,都应首先把特殊酒样的风格特征确定,然后再展开研发工作。

(二)确定特殊酒样的香味微量成分的含量范围和量比关系,进行仿制样,可购买2瓶以上的拟仿制品原样进行理化分析,将分析结果经允许讨论研究,结合其风格特征,确定该产品的香味微量成分的含量范围和量比关系范围;若为新设计产品,则应根据该产品的档次、风格特征等要求,制定己酸乙酯的含量范围和其他酯酸量比关系,以及酯、醇、醛、酸的比例范围,或这4大类中,突出哪一类或某类成分中的某一两种物质,以确保风格特征的形成和稳定。

(三)制定各类各种基酒的用量范围:根据新设计酒的风格、特征、档次来研究制定各类基酒的用量比例以及是否需要特别的基酒等,通过试验,确认它们的用量和比例,这是一个比较细致的基础工作。

(四)制定标样:仿制酒开始可用市售为标准,逐步定型后改用自制标准,新开发的产品,要按上述要求,自制标样,标样的制作方法、审批程序、管理和使用如前所述,不再重复。

 

摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒http://www.dingxin9.com/

 

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