窖池是基酒酿造的源头
我国浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础,发酵过程是栖息的窖池糟醅、窖泥中的庞大微生物区系在糟醅固、液、气三相界面的复杂物质能量代谢过程。
发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与糟醅物质能量的转换的载体,封窖发酵形成的窖内压力和含氧量变化使酒糟中的养分和来自曲药、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中,而窖泥中的特有微生物种群及其代谢产物又不断地进入糟醅中,在实现窖泥自身新陈代谢的同时,也完成窖泥与糟醅的物质能量交换。
窖池在持续生产过程中,每一个批次,窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徒以及微生物菌群在糟醅中演化交替并趋于稳定。
每一次固态发酵过程,就是窖池微生态环境中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成,制约了窖池内物质代谢和能量代谢的走向,决定了白酒不同的风味特征。
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