传统发酵设备依纬度的高低及受海陆气候的影响，从南到北、从东到西一次为：石头窖、泥窖、地缸。窖池的容积，随着温度的高低也呈现由大到小的变化。

那么，是什么因素影响了酒窖的材质及其容积大小呢？笔者认为，环境条件温、湿度影响了窖溶的大小；地域因素影响了窖溶材质。贵州酒窖取决于当地红色的岩石；四川的泥窖，宜宾地区取材于当地的红粘土，泸州地区则取于当地的黄粘土；江西四特取材于红褚条石；长江以北、黄河以南的广大地区也多以粘土窖为主；西北低温、低湿地区则多以陶缸为酿酒的主要容器。

温度高、湿度大，四季气温变化平缓的低纬地区适宜做窖溶较大的窖池。低温、干燥、昼夜温差大四季分明的高纬地区，适宜用容积较小的发酵容器。低纬地区，气温与低温变化同步且相互接近。入窖起始温度高，入窖温度受外界环境的影响小，窖溶大，曹醅多，利于提高发酵的整体温度。增大发酵温差， 使发酵彻底。高纬地区低温变化小于气温的变化，且低温变化相对滞后于气温变化。入窖起始温度低，入窖温、湿度受外界环境影响大，窖容较小、糟醅少，利于保持发酵条件的一致性。

《酿酒》