各香型基酒主要个性
(1)酱香型基酒品评
带有馥郁的高温曲香味,酱香、焦香、果香(酯香)、糊香配合协调,以酱香为主,焦香、糊香为辅,且不显露,相互烘托。而差酒则焦香、糊香显露。
该酒的酸度较高,口味微酸,细腻悠长。差酒则粗糙,味不够长。
空杯留香久,香气优雅。差酒则空杯差些。
(2)浓香型基酒品评
从香气上首先辨别流派,川派窖香浓郁,带陈香味;江淮派则窖香淡雅,粮糟香突出。
辨别是单粮香气还是多粮香气。单粮酒香味较单一,多粮酒香味醇厚馥郁。
好酒绵甜自然舒畅,差酒不是甜味过头就是甜味不突出。
好酒香味协调自然,酿造复合香味好,而新工艺白酒浮香明显,酿造复合香味差,有外加香味,后味刺激感也明显。
辨识白酒中的异杂味,主要是泥臭味、糖杂味等。
(3)清香型基酒品评
清雅的酿造香气,又类似花的香气,细闻有陈香,没有任何杂香;差酒则带明显的糟糠味。
入口绵柔舒顺,不刺激,口味特别净爽;差酒则不自然,且粗糙。
尝过几口以后,甜味渐渐地显露出来。
(4)米香型基酒品评
闻香有蜜雅的气味,香有点闷。
口味比较短,但很净爽。
好酒带类似极淡的白兰地味道,后味怡畅。差酒则带酒精气味,后味比较刺激。
入口有香气往上窜的感觉,有挺拔感。
(6)兼香型基酒的品评
酱浓谐调。
口味细腻悠长。
各类香味复合统一,口味典雅。
不像浓香型基酒那样娇艳,也不像酱香型基酒那样显酸,窖香淡雅适中,酱香复合感舒适。口味柔顺细腻甘爽。集浓酱之长,品质高雅。
(7)芝麻香型基酒的品评
闻香以清香加酱香为主,有明显的焦香味。
口味醇厚丰满,焦香突出,新品带类似焙炒的芝麻香味。
口味中略带浓香型基酒的窖香及醇甜感。
(8)药香型基酒的品评
香气中带类似霉味及药香和糟香,丁酸乙酯味明显。
入口丰满醇厚,稍带丁酸味。
复合香浓郁,味长。
(9)特型基酒的品评
集糟香、窖香、甜香及陈香于一体,香气馥郁。
口味柔和,醇甜,有黏稠感。
口味中带类似庚酸乙酯的味道。
(10)豉香型基酒的品评
闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道。
醇滑柔和,味特别长。
饮后余甘,清爽怡人。
(11)老白干型基酒的品评
闻香有醇香及糟香,细闻有类似枣香。
醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气。
酒体谐调,醇厚甘洌,回味悠长。
不论何种白酒,它的香气应该满足以下要求:典型与协调。典型性就是某一类型白酒应具备的与其类型相一致的香气。协调性是指不论何种白酒均应满足香气协调的要求。主体香与溢香的谐调,喷香与留香谐调:前香与后香的谐调等。因此香气质量的好坏直接决定基酒的好坏。
摘自《白酒分析与检测技术》
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