发酵原料及工艺
在发酵过程中过多的使用小麦,易生成种类、数量较多的醛类,使酒具有辛辣刺激感,需较长时间的贮存。使用高粱,则易生成种类、数量较多的酯类,前香过大,也需要一定时期的贮存。使用大米,香、味成分较少,则贮存期可相应缩短。使用小米可生成较多的高分子酸类成分,会促进酒的老熟。
有人说,在酱香酒酿造过程中,虽使用较多的麦曲,但成品酒中并不含有较多的醛类,只是糠醛含量较高而已。笔者认为,酱香酒的高温流酒、长期贮存挥发了低沸点的醛类物质,而高分子的糠醛则难于挥发,故较多的残留于成品酒中。
酿酒过程中,有堆积工序的醛类含量要高(因其有一个缓慢而较长的充氧过程),故酱香、芝麻香的贮存期要大于浓香、清香。
《酿酒》
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