单宁是由葡萄酚类物质组成的混合物，单宁在葡萄酒中有许多种类，其中包括没食子酸、鞣酸、儿茶酸等，它们都具有和蛋白质稳定结合的特性。单宁可以抵抗微生物的侵害，尤其是对氧化酶、漆酶的活性抑制效果显著。葡萄酒中如果缺少单宁，葡萄酒就会表现出颜色不够稳定、易于氧化、缺少结构感等缺陷。在葡萄汁或葡萄酒中添加单宁，可以加速多余蛋白质的沉淀，促进葡萄酒的澄清。

单宁的作用主要有两方面，第一是用于葡萄酒的发酵。当出现葡萄的成熟度不好，降雨量多，烂果严重，或者是树龄短而造成原料自身单宁结构感缺乏时，可在酒精发酵过程中添加单宁，以达到稳定色泽，增加酒体结构感及陈酿的潜质，去除少量蛋白质浑浊，预防漆霉，保护葡萄酒的色泽不受烂果的影响。第二是用于葡萄酒的陈酿处理。在葡萄酒的后期处理过程中，若在原酒中添加单宁，则可以增加酒体的结构感和陈酿潜质，抑制残余的漆霉活性。另外，单宁有极强的抗氧化能力，可避免在陈酿过程中香气等物质被氧化。

（1）添加量的确定。在大生产使用前，应根据葡萄原料质量状况，并结合各种成分的检测含量，确定是否需要添加单宁及其使用量。

（2）添加方法。在酒泵循环倒罐过程中添加单宁最好。在使用前半小时左右，将单宁放入其10倍质量的35—40°C的软化水中溶解，然后将单宁溶液均匀地加到葡萄汁或酒中。

摘自《实用酿酒技术》