纯粮固态白酒生产中，水分与发酵温度曲线的关系也非常紧密，在其它生产要素都稳定的前提下，如果入窖水分小，前期升温猛，温度曲线直线上升，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；若入窖水分过大，前期窖内升温非常缓慢，微生物繁殖也很缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产质量都会受到严重的影响。所以过大或者过小的水分都会不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。

鼎信基酒的生产技师建议执行冬季工艺时入窖水分主要随入窖温度变化而变化，入窖温度较低时，水分也低，入窖温度较高时，水分也可以偏大一点，总之冬季入窖水分可控制在50%~53%之间；执行夏季工艺时入窖水分也主要参考入窖温度而变化，入窖温度低，水分也走下限，入窖温度高时，水分走上限，夏季入窖水分可控制在52%~55%之间。

在各要素协调的前置控制条件下，发酵过程就会体现在温度变化上，形成我们需要的工艺控制模式，即温度曲线就会表现为“前缓、中挺、后缓落”。

摘自《酿酒》