中华民族的白酒酿造史就是一部璀璨的酒曲进化史。在国际社会上，酒曲被认作是中国白酒对世界显赫的贡献。 

白酒中98%的成分是乙醇和水，其余约2%为微量的风味物质。由于这些微量的风味物质在白酒中的种类和数量不同，使白酒呈现出不同的风格和品质。其中已酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的风味物质，乳酸乙酯和丁酸乙酯是构成清香型白酒主体想的风味物质目前没有明确。

在白酒酿造过程中，大曲主要是作用是产酒和生香。这个主要依靠大曲中的微生物和微生物所产生的酶作用完成的，微生物在生长繁殖过程中，不等大分子分解成为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质，一方面供自身代谢利用，另一方面为乙醇和风味物质提供了丰富的前体物质。酶类物质与白酒中风味物质密不可分。

大曲中糖化力过高，虽然出酒率高，但是使酒中有强烈的青草味，从而影响到白酒的品质。蛋白质水解酶含量高，酒中的高级醇、已酸乙酯含量高，使白酒的酒体醇厚，主体香味突出。曲中的酯化酶有利于已酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的形成，对于白酒的风格品品质有着举足轻重的贡献。白酒中风味物质的不用也就决定了白酒品质的不同，也就决定了白酒香型的不同。因此，大曲中的酶系对于白酒品质有着举足轻重的贡献。