白酒的生产属于开放式的发酵，在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌，其中主要是乳酸菌参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生产，适量会增加酒的醇厚感，对酒的回味起着缓冲平衡作用；过量将对酒的质量产生一定影响，不仅会抑制酒的主体香，还会使酒体发涩，而且使酒带有青草味。酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高，酸在酒中既有呈香的双重功效，同时又能起到调味解暴的作用，还是生产酯类的前驱物质，且挥发酸是构成酒后味的重要物质之一；乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感，只要比例适当，就能使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少，酒寡淡，后味短，一般情况下有机酸种类多，含量高的酒其口感较好，风味较优。

糠醛在除酱香型外的其他几种香型的白酒中含量稍高，酒就出现闷杂味、怪味，影响酒质；而在酱香型白酒中，糠醛含量虽然高，却不影响酒质，也不产生异杂味，这是非常耐人寻味的。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》