白酒入窖水分
传统白酒的入窖水分,水是窖内一切生化变化的重要物质,但过多或过少均不适宜。酿造传统白酒有经验的酿酒师用手抓一把糟子,稍为用力一捏,就会知道母糟中水分的多少,准确度还颇高。
据生产实践,若水分过大,糖化发酵快,升温猛,母糟酸度大;水分过低,酒醅发干或企坨坨,窖内黄浆水少,也不能正常发酵。因为入窖水分小的已酸乙酯生成量多,入窖水分大的已酸乙酯生成量少,水分如果适当可增加10~30mg/100ml已酸乙酯含量。根据四川泸州传统白酒酿造多年的经验,较适宜的入窖水分为53%~54%,若入窖水分增大到56%以上,已酸乙酯的生成量也随之受到影响,以致酒味较淡。
除了入窖水分外,量水的成分也与酒产量、质量的提高有着密切的关系,所以传统白酒生产入窖的水分也是重要的环节之一。
摘自《传统白酒酿造技术》
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