传统白酒经上千年的发展，经人与自然无数个春秋的反复磨合，锤炼了精湛的工艺技术，使酿酒技术近乎完美。但是由于受到环境条件及科学技术水平的制约，不足之处也是很明显的。

酿酒微生物区系的不稳定性及大曲性能的不确定性：我们常说，传统白酒是多种微生物共酵的产物，产生丰富复杂的香味成分。那么，传统白酒中究竟有哪些微生物参与发酵？大曲中的细菌、霉菌、酵母菌究竟有多少种？哪些在发酵过程中不可避免产生，但在酿酒过程中基本不起作用？是否有有害菌？怎么防治？在大曲培养过程中究竟有哪些代谢产物产生？怎么稳定大曲的质量与性能？这一切的疑问，在传统酿酒生产中知之甚少，主要靠经验来操作，靠工艺规程来控制。带来的弊端是：大曲培养过程中微生物的种类数量不确定，大曲性能、质量部稳定。

发酵过程不能有效控制：传统酿酒中发酵是否正常，主要靠入窖条件的控制。对发酵过程管理的唯一办法就是清窖。对发酵的均匀性及过程调节基本无能为力。因此，发酵效率较低，发酵产物不稳定，可控性差。

蒸馏效率低，产物不稳定：传统的甑桶蒸馏为自身填料塔。蒸馏的效率与甑的高度有关，与甑的直径有关，与装甑技术有关。理论上讲，甑越高提取效果越好，但是受操作条件的限制，一般甑的高度在2000px~2500px。甑的直径则小了蒸馏效果好，但是甑的直径小了，甑的容量也会大幅度减小，会增加操作甑次，造成操作繁琐。

传统蒸馏中，大部分香味物质仍滞留于酒醅中。若丰收于酒中，则一会丰富酒的香味成分，二会减少对下排发酵的抑制，提高下排的发酵效率。

鼎信基酒

摘自《酿酒》