在白酒生产中，新蒸馏出的酒具有辛辣味和冲味，饮后会感到燥辣而不醇和，只有经过一定时间的贮存后，才能使酒变得醇香、优雅、协调、柔和。白酒的这个贮存过程，称为白酒的“老熟”或“陈酿”。白酒在贮存过程中，通过挥发，缔合等物理性质和化学性质都发生了变化，从而改变了酒的品质。

不同白酒的贮存期，按照新型及质量档次而异。如酱香型白酒贮存期最长，要求3年以上；优质浓香型和清香型白酒贮存期一般需要1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。

刚蒸馏出来的新酒比较燥辣、冲鼻、刺激性大、不醇和也不绵软，其主要原因如下。

1、新酒中含有硫化氢、硫醇、硫醚、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙稀醛、游离氨等杂味物质。

2、新酒中自由酒精分子比较多，口味上不柔和、刺激性大。只有经过贮存老熟后，才能去除新酒味，使白酒更加自然协调、柔和优雅。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》