酿酒中的“掐头去尾取中间，看花摘酒”你会吗？

蒸馏是做酒的最后环节，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾取中间，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了散装白酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。对酒的口感和品质影响举足轻重，很多人只重发酵不重蒸馏，这对酿酒是大忌。作为酿酒新人，您是否有这样的疑问，那今天泸州酒厂来谈一谈。

一、为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，需要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

二、掐头去尾各是多少？

掐头，顾名思义，就是按酒头单独接出来，掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。

去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。

无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒，建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒，宁愿用水降度，也不要用酒尾。