重要的酸:酸在纯粮白酒酿造中的作用
纯粮白酒中的酸绝大部分是羧酸。对它们在纯粮白酒中的地位和作用,近年来有更深入的认识,在纯粮白酒中,酸是主要的协调成分,酸的作用最强,功能也相当的丰富,影响面广,也不容易掌握好。
酸能减轻酒的苦味。纯粮白酒中的苦味有很多种,主要是原料和工艺上带来的。正丁醇小苦,正丙醇较苦,异丁醇苦味较重,异戊醇微带苦,酪醇0.005%就苦,丙烯醛是持续的苦,单宁和酚苦涩,一些肽也呈苦味。在勾兑工程中,这些物质存在,不能去掉,但是有的酒就不苦,或不同程度的苦,说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用关系。实践证明,这种存在物主要是羧酸,酸量不足酒苦,酸量适中酒带甜,酸量过多酒可能不苦,但会使酒带糙或产生别的问题。因此,酸的勾调十分重要。
酸是纯粮白酒最好的呈味剂,羧酸主要是对味觉的贡献,是最重要的味感物质,羧酸可以增长酒的后味;增加酒的味道,有机酸能使酒口味丰富而不单一;增加酒的回甜和甜味,在色谱骨架成分合理的情况下,只要酸量合适,比例协调,可使酒出现甜味和回甜感;消除糙辣感,增加纯粮白酒的醇和度;可适当减轻中、低度酒的水味。
摘自《传统白酒酿造技术》
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