蒸馏工艺知识
蒸馏工艺知识
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。发酵好的母糟,乙醇含量约5%,另还含有数量众多但含量甚微的香味成分,需经过蒸馏,才能将其中所含的乙醇及香味成分提取出来。所谓蒸馏,就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同,用加热、汽化及冷凝的方法,将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来,并排除有害杂质的操作,俗称:“烤酒”那今天泸州白酒厂家就来讲讲蒸馏工艺知识。
(1)蒸酒过程
蒸酒的主要过程是:在甑内蒸汽上升时,工人手工将母糟轻缓装入甑内,边上汽,边装料,直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触,汽体与液体进行冷热交换,乙醇和其它香味物质不断汽化,不断冷凝,层层浓缩,最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的散装白酒。
(2)各种成分的馏出规律
由于各种成分自身的挥发性能不同,同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响,因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。 蒸馏过程中,乙醇浓度不断变化,馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。
酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等,使得酒头香,辣味大;酒身比较协调;酒尾中的酸特别是乳酸较多,酒尾甜,但杂味大。所以蒸酒时,应注意除头去尾,酒头、酒尾应分别贮存,有时可作勾兑酒用。
(3)不同馏段、等级原酒感官特点
浓香型白酒蒸馏流酒时,随着蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度,而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中,一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花” 这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫,通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫, 由于张力小而容易消散,随着蒸馏温度的升高,酒精浓度逐渐降低,酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。这时,混溶于酒精中的水含量逐渐增多,因为水的相对密度大于酒精,张力大,水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。现在工艺的改进,通常摘酒是开始流酒时,适当摘取酒头,根据酒质“量质分段摘酒”。
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