蒸馏白酒的三类
白酒以主原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
(1)按糖化发酵剂分类:a.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,五粮液、汾酒。b.小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,江津白酒。C麸曲酒:以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒,如,北京二锅头。d.混曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,董酒。e.其他糖化剂酒:以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒,如,小作坊生产的生料酒。
(2)按生产工艺分类a.固态法白酒:以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。b.液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒,经调香或串香、勾调而成的白酒。C.固态法白酒:以固态法白酒、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
(3)按香型分类:即,浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等。
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