蒸酒蒸粮
1、蒸面糟
先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄浆水,然后按上甄操作要点上甄蒸酒,蒸得的酒为“丢糟黄浆水酒”。
2、蒸粮糟
蒸丢糟黄浆水后的底锅要彻底洗净,然后加水,换上专门的蒸粮糟的蒸箅,上甄蒸酒。开始流酒时应截去“酒头”,然后量质摘酒。蒸酒时要求缓火蒸酒,断花摘酒。酒尾要用专门容器盛接。
蒸酒断尾后,应该加大火力进行蒸粮,以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甄为60—70min。对蒸粮的要求是达到“熟而不黏,内无生心”,也就是既要蒸熟蒸透,又不起疙瘩。
3、蒸红糟
由于每次要加入粮粉、曲粉和稻壳等新料,所以每窖增长25%—30%的甄口,增长的甄口,全部作为红糟。红糟不加粮,蒸馏后不打量水,作封窖的面糟。
摘自《白酒生产技术》
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