1生产工艺流程

牡丹花→预处理→装缸→浸渍→提取→牡丹香料

梨→分选→清洗→破碎→成分调整→主发酵→砂糖、SO2、酵母、牡丹花渣酒脚→分离→后发酵→换池→分离贮存→调配→澄清处理→冷冻→过滤→装瓶→贴商标→包装→入库

2操作要点

（1）牡丹香料的制备

牡丹花的采摘 采用重瓣、花瓣肥厚的红色品种，须在朝雾未退时摘花，要求花正含苞待放、沾满露珠。采摘的鲜花应密封运回工厂，并及时摊放于阴凉通风处进行降温处理。本产品用牡丹花瓣制取香料，用牡丹花粉提取营养液。

香料制备 将牡丹花瓣用白砂糖腌制，即铺一层花瓣上撒一层糖，约1kg花瓣用糖1kg，将降度后的脱臭酒精注入牡丹花中，酒精度为60%，刚好淹没牡丹花为止，经过3d后，提取浸出液，放入玻璃仪器内密封备用。在上述浸渍过的牡丹花中，再次加入60%的食用酒精淹没，3d后提取清液装于玻璃仪器内密封备用。然后将第二次浸渍过的牡丹花残渣用壶式蒸馏器蒸馏。最后，将两次提取液与蒸馏液混合，即成为成品香料。

（2）梨的预处理

分选、清洗 选择成熟度高，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在60%以上的梨。使用清水将梨冲洗干净、沥干。

破碎 将挑选清洗后的梨去梗、去核，用破碎机打成直径为1~50px的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的80%，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染。

果汁的成分调整 酿造酒精含量为10%~12%的酒，果汁的糖度需16°Bx。如果汁的pH>3.6或可滴定酸含量低于0.65%时应该对果汁加酸。

（3）酵母活化 将砂糖溶解制成5%的糖溶液，然后煮沸，冷却到30~40℃，加入占投料总量0.1%~0.2%的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min即可得到酵母活化液体。

（4）主发酵 在调配好的物料液中接入酵母活化液，温度23℃左右，发酵7~10d，转入后发酵，在20℃以下继续发酵10~15d。

（5）分离 主发酵结束时，梨渣沉入池底，将清汁抽出至另一经清洗杀菌的池中进行后发酵，梨渣和酒脚加糖进行二次发酵，然后蒸馏成梨白兰地，供配梨酒成分时使用。

（6）后发酵 后发酵温度为15~22℃，时间3~5d。后发酵中，要尽量减少酒液与空气的接触，避免杂菌污染。

（7）分离贮存 后发酵结束时，立即换池，分离酒脚，同时用梨白兰地或精制酒精调整酒精度，使酒精度在16%~18%，贮存1年以上（期间定期换桶）。

（8）调配 成熟的梨酒在装瓶之前要进行酸度、糖度、酒精度、香型的调配，使其达到成品酒的要求。

（9）澄清处理 在酒中加入明胶或0.3%果胶酶进行澄清处理，一般要静置7~10d，之后进行过滤。

（10）冷冻 过滤澄清的原酒，降温至2~4℃进行冷冻，5昼夜后，迅速过滤装瓶。

（11）装瓶与灭菌 经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气、和谐牡丹花香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在16%以上，则不需灭菌；如果低于16%，必须要灭菌。灭菌方法与葡萄酒相同。