白酒是中国民族工业的的传统产品，其以天然的多种微生物。开放式固态发酵等独特的生产工艺，形成不同想想的独特风味。

从表面上分析，白酒的成分主要是乙醇和水（占总量的98%~99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%~2%）作为白酒的呈香呈味物质。却决定着白酒的风格。影响微量成分差异因素虽然很多，但是主要由自然因素与地理环境、酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存、勾兑技术等多方面，自然因素与地理环境决定酿酒工艺，适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺形成中国白酒百花齐放、各有千秋的风格。

1、   自然因素与地理环境

自然因素与地理环境（水、土、植被、气候变化等）的优劣，从根本上决定白酒风格典型性和质量的优劣。我国幅员辽阔，北方气候干燥，四季分明，土质贫瘠，含沙量大，有机质不丰富，昼夜温差大，不适宜微生物的生长，大部分酒厂所产的酒寡淡无味，香气单一，微量元素极少，不适宜长期存放；而南方气温湿润，雨水多，昼夜温差小。四季温差相对比北方变化小，适宜多种微生物的生长，此地方所产的酒香气浓郁，口感醇厚，优雅细腻，绵甜净爽，适宜长期储存。

2、   原料与辅料

粮谷原料中，高粱占主要地位。原料是酒类发酵的主要物质基础，不同的原料成分及分子结构和存在形式各不相同，产地不同，粮食的品质和成分也有差异，发酵产物必然不同，因此也不同程度影响白酒的风格。

3、   酿酒用曲及工艺

众所周知，酿酒用曲（大曲）在生产中有提供菌源，糖化发酵，投粮和生香四大作用。自古有“曲为酒之骨”之说，可见曲对白酒风格影响之大，由于制曲原料、曲的形状、大小、培养环境不同，微生物种类和数量也不同，曲香味也不相同，因此酿酒发酵过程中所产生的香味成分的不同，最终形成酒体风格就不同。只有适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺，方能化粮谷之芬芳为美酒之甘醇。

4、   白酒的贮存与勾兑

贮存是白酒老熟的重要工序，也是形成白酒典型风格的主要因素，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。贮存是保证白酒质量至关重要的生产工序之一。贮存容器也是形成白酒典型风格的要素之一，贮存容器以陶坛为最好，陶坛透气性好，其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。勾兑“三分酿造，七分勾兑”，可见勾兑的重要性，因为固态法生产出来的酒，即便是同一个厂或同一个车间，由于不同季节、不同班组、不同窖池所生产出来酒，质量各异，如果不经“勾兑”每种酒分别包装出厂，酒质就会极不稳定，口感也不统一。因此说勾兑是稳定和提高产品质量的关键工序，是塑造白酒典型风格的重要手段。

影响白酒的典型风格的因素很多，有些因素人可以改变，如原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存条件、勾调技术，有些因素人不可以改变，如自然环境，因此即使同一香型的酒，不同地区所产的酒风味、微量成分差距也大。

摘自《酿酒》