白酒界所说的液态发酵法是指采用酒精生产方法的液态法白酒的生产工艺。液态发酵法具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。液态发酵法将酒精生产的优点和传统固态白酒的工艺特点有机结合起来，是我国酿酒行业的一项重大技术革新。

所谓液态白酒，是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。狭义上讲，液态法白酒是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液态状态下制成的白酒，也就是全液态法白酒；而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香（蒸）、调香等方法生产出来的白酒都属于液态法白酒的范畴，除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾兑白酒和调香白酒。若用于勾兑调香的酒基为食用酒精时，生产出来的液态法白酒习惯上又称为新型白酒。液态法出酒具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。液态发酵法将酒精生产的优点和传统固态白酒的工艺特点有机结合起来，是我国酿酒行业的一项重大技术革新。

新工艺、新技术的不断涌现推动了新型液态法白酒的发展。20世纪50年代末出现的“三精一水”散装勾兑白酒，是新型白酒的雏形，但由于当时技术手段的落后，未能很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”等问题，阻碍了新型白酒的发展，20世纪60年代中期，北京酿酒总厂在董酒串香生产工艺的基础上，成功开发出酒精串香二锅头发酵香醅的新型白酒“串香”工艺，生产出具有传统白酒风味的新型白酒，开创了新型白酒生产的新时期。进入20世纪70年代，随着各香型优质白酒的总结工作的进展和先进的分析测试仪器的出现，有的专家提出“固液勾兑”配制新型白酒的新工艺路线，从此揭开了新型白酒大发展的序幕。到20世纪90年代，这类酒已占全国总产量的50%以上，成为我国白酒市场上的主体产品。进入20世纪90年代，为了提高新型白酒的档次，有的专家又提出了用优质酒精加部分优质白酒进行中档新型白酒的技术路线，并迅速发展起来，目前我国总产量达50000t以上的大型白酒企业均采用了这种技术路线，正在大量生产这种第二代“双优型”的新型白酒。

近年来，随着我国酒精产量、质量的提高和勾兑调味技术的进步，新型白酒质量不断提高，新品种不断涌现，已成为市场销售有竞争力、企业大发展所依靠的主体产品。

新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段，目前存在的主要问题是添加物杂和香味不协调。如何利用现代科技解决这两个问题，是新型白酒大发展的关键所在。

摘自【白酒生产技术】  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）