原酒的特征
小麦
小麦除用以制曲外,还可用于制酒。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖以及糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等,均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当,以免发酵时产生过多的热量。
甘薯
甘薯又名山芋、甜薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。按肉色分为红、黄、紫、灰4种,按成熟期分为早、中、晚熟3种。
薯干的淀粉纯度高,含脂肪及蛋白质较少,发酵过程中升酸幅度较小,因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以绝干计0.35%~0.4%的甘薯树脂,对发酵稍有不良影响;薯干的果胶质含量较多,使成品酒中甲醇含量较高;染有黑斑病的薯干,将番薯酮带入酒中,会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mg/L,则呈严重的苦味和邪味。甘薯的淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强,易糊化。
摘自《白酒生产与勾兑教程》,科学出版社
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