在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。而酯类等物质的生成，则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物，特别是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以，酒中香味成分的生成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成，自然也就得不到较多的、较丰富的香味物质。

生产实践证明，发酵期较短的酒，其质量差；发酵期长的酒，其酒质好。但是发酵周期也并不是越长越好，因为连续延长发酵周期，会使糟醅酸度增高，抑制了微生物的正常生长繁殖，使糟醅活力减弱；其次，长期延长发酵周期，不利于窖泥微生物的扩大培养和代谢产物的积累，易使窖泥退化变质，窖泥失水，以及营养成分的消耗而使窖泥严重板结，破坏了微生物生存的载体。因此，发酵周期过长，会严重影响生产。另外，发酵周期长，使设备利用率下降，在制品率增大，资金周转慢，成本上升，同时产量也会下降。

浓香型白酒的质量除了与发酵周期有关外，还与窖泥、糟醅、大曲等质量有关，并与工艺条件、入窖条件、设备使用、操作方法等因素有关。应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，发酵周期以45天以上为宜。