1生产工艺流程

原料米→洗米→浸渍→控水→银杏果、叶→蒸饭→摊冷→米曲→入缸→糖化发酵→压榨→过滤→生酒→澄清→煎酒→勾调→贮存→成品酒

2操作要点

（1）酿造用银杏果、银杏叶选择 银杏果、银杏叶是银杏果酒中保健成分黄酮苷银杏内酯等的主要来源。银杏果：果仁饱满、无霉变。银杏叶：叶片厚、淡绿、无霉变、新鲜。

（2）洗米和浸渍 目的是除去米粒表面附着的米糠。为防止杂菌的污染，浸米水和洗米水要经过净化处理，同时将水温调至15℃，在低温条件下即使染有杂菌也不容易迅速繁殖，减少杂菌污染。同时在15℃条件下，所用的70%精白米正好12h吸水完全，而不致在高温时造成养分的流失。

（3）控水 将浸渍好的米控干水。米在浸渍过程中，米内部的脂质、灰分等都溶解在水中，如果将其放在蒸米机中直接蒸煮，容易造成浸渍和洗米工序的效用减弱。考虑到在洗米之后控水，米外露，易染菌，因此决定将米层厚度降低，这样可节省时间而且不易造成部分米的风干而影响后续蒸饭工序。

（4）蒸饭 米层厚度625px，时间40min，要求将米青年熟蒸透。米层厚度和蒸饭时间是经过研究和实践得出的结果，米层过厚，蒸汽穿透力弱，造成生熟不均一；米层过薄，浪费蒸汽，消耗能源，降低了设备使用效率。

（5）制曲 制曲与传统黄酒工艺相比有一大区别。银杏果酒的制曲是将水和所用的米按照一定的比例混合，进行自身糖化，使其具备合适的条件利于酵母前期的繁殖。方法为：按配方将水和曲混合后加热糖化，注意环境卫生，防止污染。糖化2~3h，用糖度计检测，其糖度为12°Bx时，冷却至17~18℃，密封以防止杂菌的侵入，使后续工序易于控制。

（6）发酵 制好的曲低温放置12h后，按照配料要求进行工艺上的第一次加米，同时包括加曲、水、乳酸、酵母。以后相应进行第2次和第3次加入时，并有一次追加水。采用分3次添加米的方法，第1次与第3次加入时，其糖度的变化较小，同时由于分3次加入，发酵过程的控制较为容易，使酵母在醪液内部的数量始终处于绝对优势。发酵过程控制，添米时间间隔24h，添米、曲、水量严格按照配料进行。在发酵工艺上，对传统酒的发酵进行了革新，取消后发酵，主要原因是后发酵期间由于醪液中物质含量过多，容易造成酒的混浊、沉淀以及失光。

（7）压榨及过滤 采用压榨机进行压榨，目的是尽量减少杂菌污染，速度快，压榨醪液在密封条件下进行，过滤使用活塞式往复泵传送醪液。压榨操作之后进行精滤，传统的果酒在贮存一段时间后，均有混浊失光现象，经过反复研究，对压榨的酒采用孔径0.02µm的精滤机进行精滤，确保成品酒不出现混浊、失光等外观质量问题。

（8）贮存 采用膜过滤器过滤之后的酒，需要贮存一段时间，防止内部物质的变化、染菌。新酒要进行一定时间的贮存陈酿，贮存时间为2个月。

摘自《营养型低度发酵酒300例》