1生产工艺流程

新鲜樱桃→分选→清洗→果肉破碎→加SO2→果胶酶处理→成分调整→接种酵母→发酵→澄清处理→陈酿→杀菌→成品

2操作要点

（1）樱桃的挑选及处理 选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜大樱桃，清洗干净后去核去皮，并用破碎机破碎。

（2）添加SO2及果胶酶处理 为抑制杂菌的生长繁殖，樱桃打浆后应立即添加SO2，SO2用量为50~100mg/L。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来，在添加SO2约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。果胶酶用量为100mg/L。

（3）成分调整 樱桃果实的含糖量仅为8%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整糖度为19%。

（4）发酵 在经成分调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液（接种量为5%）,在26℃的温度条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、相对密度、糖含量及总酸的变化，以保证发酵的正常进行。

（5）澄清处理 酒液密封放置一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

（6）陈酿 将酒液在较低温度下陈酿3~6个月，使酒液的风味得到大幅度地改善，形成典型樱桃酒风味。