新型水果发酵酒之野苹果酒
1生产工艺流程
野苹果→分选→清洗→破碎(去籽)→压榨取汁→杀菌→发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→澄清过滤→杀菌→包装成品
2操作要点
(1)原料选择 选新鲜、基本成熟、大小基本一致的新疆野苹果,颜色青、微红,剔除残次、虫咬果。
(2)破碎、压榨 野苹果清洗后,进行破碎,破碎时要及时去除果实内的籽粒,因果籽内含有大量单宁,浓度过高阻碍酵母发酵。同时均匀加入7%左右的亚硫酸,并加入适量的果胶酶。
(3)果汁杀菌 野苹果汁在发酵前应做澄清杀菌处理,澄清剂可用膨润土。
(4)发酵 果汁中接入6%~11%的专用酵母,并分二次加糖;每次加糖最好使发酵液的总糖量控制在13%~15%,否则会影响发酵。果汁注入发酵罐内,装入量为容器容积的80%。
主发酵第一次倒罐,使发酵液均匀循环流动,便于果汁充分均匀发酵,同时及时去除部分大颗粒沉淀物。发酵温度控制在22~25℃左右,时间4~5d。
主发酵4~5d后当糖分下降,进行主发酵的第二次倒罐,及时去除发酵液上面的苹果发酵膜,发酵温度控制在20~22℃左右,此时可充分获得野果特有的芬芳香气成分。
(5)后发酵 5~7d后进入后发酵阶段,调整酒精度。后发酵非常微弱,发酵时间长,一般需要25~30d。主发酵后的原酒在又一次倒罐时进一步增加了果酒的香气,同时要及时分离酒脚。为提高防腐能力,需适量加入亚硫酸,一般为60~80mg/L。后发酵温度一般控制在16~18℃。
(6)陈酿 在陈酿过程中,果酒要经过多次倒罐和过滤,除去杂质,并不可避免地与空气接触,加速了酒的陈化。
(7)澄清过滤 可采用硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土进行抽滤,滤后的果酒要求外观晶亮透明,无沉淀,无悬浮物。
(8)杀菌 成品杀菌,装瓶灭菌要求65~70℃水浴保持20min,自然冷却包装,成品入库。
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