1生产工艺流程

酸枣→分选→洗涤→破碎→水化浸泡→加NaHSO3→加果胶酶→主发酵→分离→后发酵→倒罐→补NaHSO3→贮存→调配→下胶→过滤→冷冻→贮存→过滤→杀菌→装瓶→成品

2操作要点

（1）原料选择 要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，颗粒均匀，无病虫害，无腐烂变质现象。

（2）原料处理 洗净除杂、破碎，要求果肉破碎而果核完整。由于酸枣果肉的含水量较少，因此在压破的酸枣果肉中加入1倍体积量的4%脱臭酒精软化水进行浸泡，并加入130mg/LNaHSO3，这样有利于果皮上的色素和芳香物质浸出，还能抑制有害杂菌，达到降酸作用。

（3）加果胶酶 破碎后的混合酸枣果肉浆呈胶着状态，需要加40~60mg/L的果胶酶，搅匀，水解24h，使果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸，酸枣混合肉汁液的黏度下降，有效成分浸出，出汁率提高。

（4）主发酵 酸枣汁的含糖量约为10%，根据18g/L的糖可生成1%（体积分数）酒精的比例，加入所需白砂糖总量的一半以及6%左右的三级培养酵母液，在25~28℃的温度条件下进行主发酵，待混合发酵液的糖度降至6%~7%时，再将剩余的糖全部加入。一般主发酵时间为5~9d。

（5）后发酵 主发酵过7d左右，发酵醪的相对密度降至1.015~1.025之间时，将酸枣原酒放出，在密闭的不锈钢发酵罐中进行没有皮渣、品温为16~20℃的后发酵。经过20d左右的后发酵，酸枣原酒的含糖量在3g/L以下，此时酒中的酵母等非溶解性物质大量沉淀，需及时倒罐实现原酒与渣的分离。由于酒精度较低，原酒抵抗微生物的浸染能力有限，须再继续添加80mg/L左右的NaHSO3，抑制杂菌，同时也在一定程度上阻止酸枣原酒的氧化，保持其果香味。

（6）后处理 成熟的原酒经调配后即进行下胶处理，过滤后冷冻处理，冷冻温度控制在－7℃，冷冻时间3~7d，趁冷过滤，5~10℃贮存3个月后进行过滤、杀菌处理，经检查合格后即可装瓶。