1生产工艺流程

鲜鸭梨→分选→清洗→破碎打浆→调整成分→主发酵→分离→后发酵→倒桶→澄清→调配→过滤→灌装→包装→成品

1操作要点

（1）梨果选择、清洗 选择成熟、无病虫害腐烂的整果，少数轻微腐烂部分可用不锈钢刀挖掉。捡除枝叶杂草，用清水洗去果皮上的泥尘，并减少杂菌污染。

（2）破碎打浆 破碎打浆是为了便于酶解发酵及提高出汁率。破碎的细度要细一些，但要防止打碎种子产生苦味。及时加入适量的亚硫酸（SO2100mg/L）及异维生素C钠防止氧化，抑制杂菌繁殖。

（3）调整成分，原酒发酵 首先调整果浆成分。为了提高酒精含量，加入4%的食用酒精，并使其在发酵中得到同化，还有利于浸出果实的色香味成分，同时能抑制野生酵母等杂菌繁殖。也可加入浓缩鸭梨汁（发酵旺盛时加）代替酒精，增加糖分及其他果实成分。并加入占果浆体积0.03%的果胶酶酶解果胶，降低果浆黏度，有利于发酵与后处理。发酵剂采用活性干酵母，接种量为0.08%，并先加入到含5%白砂糖、温度为35~40℃的水溶液中活化0.5h。控制发酵温度为26~30℃的适宜温度。加入柠檬酸调整酸度，以利正常发酵。发酵中每天要轻轻摇瓶1~2次，将泡帽摇入发酵酒液中。待发酵酒液温度急剧降低，气泡基本不产生、酒精度、糖度无明显变化时，主发酵即结束，其时间为5~7d。

（4）后发酵，倒桶 主发酵结束，及时时行酒渣分离，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦杂味。分离后，进入后发酵，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟。其温度低于主发酵温度。此阶段（约10d）形成的沉渣即酒脚，因其中的酵母菌体开始死亡自溶，会影响酒的风味和导致蛋白质混浊，也要及时倒桶除去。在此后，一般要再倒1次桶，间隔时间可以延长。倒桶后要装满酒液，并用酒精或酒渣（脚）蒸馏的白酒封口，防止杂菌污染和空气氧化。

（5）澄清和调配 发酵原酒经过倒桶去酒脚，其中仍含有果胶、蛋白等，其沉淀缓慢，可采用人工措施，快速澄清。在原酒中加入5%的槐花蜂蜜，使其沉淀和过滤，并增强了酒的营养和保健功能。该酒液经过化验，适当调整酒、糖、酸，并加入适量的异维生素C钠、山梨酸钾，搅匀，短时间贮存，再经过精细过滤，即可灌装了。

（6）杀菌 澄清的酒液灌装封口后，放入水浴中，升温至70℃，维持30min，冷却后，经过短时间贮存就可以上市了。