新型水果发酵酒之南果梨酒
南果梨→清洗→榨汁→水解→调整糖度→活化酵母→发酵→分离酒脚→调配→原酒贮存→过滤→装瓶→巴氏杀菌→检验→成品
2操作要点
(1)原料处理 把南果梨洗净,切除腐烂部分,用配好的柠檬酸和柠檬酸钠溶液浸泡2~3h,沥干备用。
(2)榨汁 把沥干的南果梨放入榨汁机中榨汁,同时按45mg/L的浓度加入偏重亚硫酸钾。
(3)水解 榨好的汁渣与2‰果胶酶混匀,在45℃水解5~6h,水解到糖度不再发生变化,利用过滤机进行过滤,得南果梨汁备用。
(4)酵母菌复水活化 按照1g干酵母加入20mL38℃含糖5%的糖水搅拌,活化30min后,冷却到28~30℃备用。酵母的用量为0.05%。
(5)主发酵 将已活化好的酵母按不同比例加到制备好的南果梨汁中,在初始糖度为16%,在温度为26℃的条件下进行发酵,时间为2d左右。
(6)后发酵 主发酵结束后,进行汁渣分离,分离液进入后发酵。温度控制在室温20℃左右,时间为15~20d。发酵结束后,取样进行酒精度、糖度等检验。
(7)原酒贮存 发酵结束后,分离掉酒脚,原酒残糖含量≤2g/L。将原酒调配好后送入贮罐,加入SO280mg/L,静置1周后,将杂质分开。
(8)过滤、装瓶、杀菌 陈酿结束,将果酒过滤后装瓶,然后进行巴氏杀菌,温度控制在65℃,时间30min。
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