1生产工艺流程

猕猴桃鲜果→洗果→破碎→榨汁→灭菌→粗滤→成分调整→酵母→发酵→瞬时灭菌→调配→澄清→过滤→贮存→包装

2操作要点

（1）果汁提取 猕猴桃破碎后，因果浆中含果胶而呈黏性糊状，内含自动流动的果汁很少，很难压滤，出汁率极低，经果胶酶处理后，可明显提高果汁得率，出汁率可从50%~55%提高到76%~83%。

榨取的果汁先经瞬间热处理（85℃，1~2min），可使果汁所含的猕猴桃蛋白酶、多酚氧化酶等酶类钝化失活，否则这些酶会引起后来添加的果胶酶的部分失活，直接影响胶效果及发酵、澄清效果。

猕猴桃皮渣中含有大量的单宁，故萃取液有涩味，可用食用明胶除去单宁，一般用量为0.5%。

（2）酿酒酵母的选择 菌种的选择关系到猕猴桃酒的质量，一般果酒酵母比猕猴桃酒专用酵母风味要差些。

（3）发酵 采用低温发酵，控制发酵湿度0~22℃左右，发酵酒质较好。

在猕猴桃榨汁及酿造过程中采取分批添加少量SO2，既可保护酒中维生素C，又能防止酒质褐变氧化，改善果酒宜人的芳香和色泽。，若一次性添加的SO2浓度过高时，会破坏维生素C，酒质也会发生褐变，产生氧化味，失去原有果香。

（4）澄清 发酵完毕经灭菌后的果酒因含有果胶、蛋白质等物质而显得混浊，可用明胶或JAI澄清剂进行澄清。

（5）贮存 发酵澄清后的猕猴桃酒，最好避光、低温、密闭贮存，有利于保存维生素C等有效成分，可防止酒质产生褐变氧化。新酒经一年陈酿，酒体变得醇和，果香明显。