新型水果发酵酒之哈密大枣果酒
1生产工艺流程
哈密大枣挑选→清洗→预煮→去核打浆→酶解→灭酶→成分调整→灭菌→发酵→过滤澄清→陈酿→调配→澄清→灌装→成品
2操作要点
(1)原料挑选 哈密大枣主产于新疆农十三师哈密地区。挑选无霉烂的哈密大枣为原料。
(2)预煮、去核打浆 按1:8(原料:水)比例,85~90℃预煮10min;采用果汁打浆机去核打浆。
(3)酶解 按0.06g/100mL(酸性果胶酶/大枣汁)加入酸性果胶酶,在pH3.5、45℃下酶解1h。
(4)成分调整 将糖度和酸度调整至发酵最佳糖度和酸度。糖浓度宜采用12%~14%,pH3.5~4.0较为适宜。
(5)灭菌 将调整后的大枣汁于90~95℃灭菌5min,冷却备用。
(6)发酵 酵母接种量为0.15%。将干酵母菌加入2%灭菌糖水活化2h,然后在枣汁中接入酵母菌活化液进行发酵。发酵温度30℃,发酵时间48h。
(7)过滤澄清 酒液密封一段时间后,取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。
(8)陈酿 将澄清酒液置于较低的温度下存放。
(9)调配 在调配前,先测定酒液的糖度、酸度和酒精度,按质量指标要求进行调配,使得各主要理化指标达到相关要求。
(10)灌装、杀菌 酒瓶冲洗干净,沥干水后即可灌装,在65~70℃,杀菌15~20min。
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