新型水果发酵酒之火棘果酒
1生产工艺流程
原料→分选→清洗→破碎→硫处理→脱涩→压榨→过滤→前发酵→后发酵→分离→陈酿→调配→精滤→灌装→密封→冷却→成品
2操作要点
(1)原料要求 果实充分成熟,剔除霉烂果,用清水将果实漂洗干净。
(2)破碎 火棘果实含水量少,出汁率低,且果籽占全果重量的20%,破碎时应避免破碎果籽。破碎时加入适量亚硫酸钠的稀溶液,既可以增加破碎效果,又能防止氧化褐变。
(3)脱涩 火棘单宁含量较高,涩味太浓,影响果酒质量,因此发酵前应进行脱涩处理,使单宁物质减少60%左右,脱涩后,进行压榨、过滤,取火棘果汁进行发酵。
(4)前发酵 酌情加入适量白砂糖和酵母液,调糖度为15%,接入安琪酵母活化液5%~15%,控制发酵温度25℃左右,发酵时间7d左右。待汁液糖度降至2%以下时即可停止前发酵,分离出酒液转入后发酵。
(5)后发酵 调整酒液的酒精度至13%(体积分数)以上,控制发酵温度在20℃左右,发酵时间25~30d,当酒液的残糖降至0.1%以下时,结束后发酵,分离出上清酒,转入陈酿期。
(6)陈酿 陈酿期1年以上,期间可进行换池2~3次,陈酿结束后,对酒液进行下胶澄清处理,然后过滤。
(7)调配、精滤 火棘干酒具有原果的色香味,为了改善果酒风味及延长贮存时间,需进行酒的调配,要加入纯正酒精或米酒和蔗糖,使果酒酒精度9%~10%,含糖10%,总酸0.2%。调配后进行精滤,即可进行灌装、封口。
(8)杀菌、冷却 采用85℃杀菌25~30min即可,然后尽快冷却至室温,对成品酒进行灯检,合格者即可贴标、装箱。
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