新型水果发酵酒之黑宝石李酒
黑宝石李果实→分选→打浆→调整成分→主发酵→酵母→分离→后发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→灌装→成品
2操作要点
(1)原料选择 黑宝石李果实要求九成熟,果皮呈深紫黑色,果肉柔软。剔除残次果、病虫果和杂物。
(2)调整成分 打浆完成后,立即测定其pH值和糖度,测得pH值为3.0,糖度为92.7g/L,符合酿造要求。按照1.7g糖可产生1%(体积分数)的酒精计算,加入蔗糖调整,再加入无水NaHSO3,使SO2质量浓度达到100mg/L,充分搅拌均匀,将果浆装入事先洗净消毒的干燥玻璃罐中。
(3)酵母扩大培养 在无菌环境中,用接种环从斜面培养基挑少量酵母,加入经煮沸灭菌后冷却的果浆中,待发酵旺盛时,转移至已杀菌的果酱中,扩大培养3次。
(4)主发酵 将成分调整完毕的果浆带皮渣置于发酵容器中,然后将培养好的酵母加入玻璃罐,添加量为3%。搅拌均匀后置于20~22℃下发酵。主发酵时间为10d。直至不再有大量气泡产生,且原酒和残渣分层明显为止。
(5)分离 主发酵10d后进行分离,此时测定残糖的浓度小于10/L。将分离所得的酒渣用高压锅蒸馏,当馏出液的酒精体积分数为7%时停止蒸馏,收集馏出液盛于容器中,容器口密封严实并避光保存,待调配用。
(6)后发酵 将发酵窗口密封,防止氧气混入,置于干燥避光处,后发酵时间约30d,期间不定时观察发酵情况。
(7)陈酿 在陈酿期间,环境温度过低,酒体成熟缓慢;温度过高则成熟快,但酒质不细腻。陈酿的时间为3个月。陈酿前期,根据酒液的澄清情况,不定期进行分离,除去容器底的沉淀。
(8)澄清 采用冷冻离心法进行。
(9)调配 按照半甜葡萄酒的理化指标,对其中的糖、酸等成分进行调配,并封缸贮藏一段时间,过滤灌装。
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