1生产工艺流程

鲜菇娘→初选→去皮→精选→消毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调整糖含量→接种→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌→检验→包装→成品

2操作要点

（1）分选 将烂果、青果等去除。分选要求去皮的菇娘新鲜、饱满、均匀、无病斑、无虫害、无裂伤、无污染。冷藏温度在2℃左右，空气湿度为5%左右。

（2）消毒、漂洗 用0.02%高锰酸钾溶液浸泡20min。然后用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。

（3）破碎 用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时尽量把每颗菇娘打破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

（4）压榨 破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁。

（5）硫处理 果皮上黏附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每100kg菇娘汁可添加6%亚硫酸110g，以杀杂菌。

（6）调整糖含量 一般菇娘汁的含糖量约在6~10g/100mL，因此只能生成约3%~5%（体积分数）的酒，而成品酒的酒精度要求为10%~12%，所以可根据生成1%酒精需要1.7g砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。

（7）接种、主发酵 按0.02%比例接入活性果酒酵母。在木桶内装入调节好的菇娘汁，约装木桶容量的3/4。温度保持在20~30℃，1~2d即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15d，天冷时可延至20d，至残糖量低于0.15%后除去皮渣。

（8）后发酵 主发酵后将酒液移入大木桶内，在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵。后发酵一般约30d，使残糖进一步发酵为酒精。

（9）成熟 将酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。期间须倒桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶，应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约6~12个月。

（10）澄清过滤 用酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。

（11）装瓶、杀菌、检验、包装 把酒装入经消毒的瓶中，在70~72℃的水中杀菌20min后，冷却到35℃左右，检验合格的贴上商标即为成品酒。