1生产工艺流程

原料→分选→洗涤→脱苦涩→冲洗→热烫→破碎、去核→榨汁→离心取汁→加偏重亚硫酸钾→加果胶酶→调整成分→发酵→倒酒换池→杀菌→成品

2操作要点

（1）分选 分选要摘除果柄，剔去腐烂的橄榄，选取粒大饱满、颜色鲜艳的橄榄。分选的目的是消除酿造过程中的不良因素。减少杂菌，保证发酵和陈酿的进行，以达到酒味的醇正，少生或不生病害。

（2）洗涤 用清水洗涤除去附着在水果表面的尘土、泥沙、残留农药和微生物。对有明显的残留农药的水果，必须使用适当的洗涤剂除净。

（3）脱苦涩 将橄榄用1%（质量分数）NaOH溶液浸泡21h。橄榄的苦涩味除了源于单宁还有一些橄榄苦苷，而橄榄苦苷很容易在碱液中水解。

（4）冲洗 为了防止NaOH溶液对汁液pH值影响，所以脱苦涩后要马上用清水把橄榄上的碱液冲洗干净。

（5）热烫 未被破坏的橄榄表面会有蜡层，用70℃0.1%柠檬酸水溶液热烫3~5min，破坏橄榄表面的蜡层，以利于榨汁。

（6）破碎及去核 用非铁硬器将橄榄破碎，取出肉里的核，榨汁。本产品在生产过程中，最忌同铁质接触，因为大量的单宁能同铁质反应，使橄榄组织变黑，影响产品的外观和口感。

（7）榨汁 由于橄榄的果肉较硬，含水分少，出汁率低，所以将破碎的果肉与水按1：2比例混合，放入榨汁机混合打浆取汁。

（8）离心取汁 将果浆在3000r/min的条件下离心30min，取上层果汁。

（9）添加偏重亚硫酸钾 为了避免杂菌的污染，果汁要马上添加偏重亚硫酸钾，对汁液先进行净化，消灭所带的杂菌，以保证正常的酵母发酵。

（10）添加果胶酶 果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。添加15~50mL/t（果汁）Pectinex诺维信果胶酶，50℃下酶解1h。

（11）调整成分 橄榄汁的初始糖度是6°Bx，若直接用作发酵则成品的酒精度会较低，因此应加入适量的白砂糖以提高发酵的酒精度。用少量的果汁溶解白砂糖，以增加发酵的糖度。得到的汁液pH值一般在3.7左右，所以加入柠檬酸和NaOH调节pH。

（12）发酵 将调整好成分的橄榄果汁装入容器中，加入活化后的酵母菌进行密闭式发酵。在发酵过程中保持湿度1℃左右。发酵时液料不宜过满，以容量的80%为宜。直到酒液无气泡冒出，底部有酒渣沉淀，发酵结束。

（13）倒酒换池 经过发酵后，酒液中含有大量的沉淀，应尽快进行酒渣分离，防止因为酵母的自溶而引起酒质下降。用吸管将澄清层的酒分离。

（14）杀菌 采用巴氏杀菌法，将橄榄酒置于70℃的热水中杀菌20min后，取出冷却得成品。