新型黄酒之蜂蜜清纯营养黄酒
1原料配比
(1)生产配料 (以缸为单位,总量450kg)制淋饭酒母粳米50kg,初喂糯米50kg,二喂蜂蜜(糖度25°Bx)25kg,黄酒药200g,红曲米5kg,强化生麦曲3kg,酸性蛋白酶6g,总控制量(100kg原料+水)330kg。
(2)蜂蜜酒基组合配料(以500kg基酒计算) 优质纯蜂蜜35kg,陈年调味酒16~20kg。
粳米→筛选→入缸浸泡→清水冲洗、沥干→入甑蒸饭→翻饭打匀→复蒸饭→出甑淋水→米饭降温→入缸拌药→米饭搭窝→保温培菌→糖化来酿→翻酿加水→冲缸加水→扩培淋饭酒母→加红曲、熟麦曲→加活化酸性蛋白酶→初喂糯米饭→开耙控温→二喂蜂蜜浆→开耙→移醪灌坛→堆叠醅酝→后发酵→压榨分离→生清酒→调配→加纯蜂蜜→平衡改良→混合澄清→粗过滤→煎酒→灌坛→密封扎口→黄泥定型→贮存老熟→开坛评尝→按质组合→稀释调度→勾调→调整→过滤→冷冻→分级精滤→瞬间快速杀菌→灌瓶→检验→装箱→成品
3操作要点
(1)蜂蜜选择与加工 选用新鲜成熟油菜蜜,具有醇正的清香味,兼有本类蜜源植物花香。口味醇正鲜甜,糖度为40~41°Bx。其中将33%蜂蜜稀释至25°Bx,作为发酵添加备用,其余67%作为勾兑调味改良料使用。
(2)浸米 粳米经筛选除杂后,入缸加水,要求水面高出米层250px以上,水温15~20℃,浸泡20~24h,捞出盛入竹箩内用水冲洗干净、沥干。
(3)蒸饭 每甑装粳米25kg,开汽蒸米,待蒸汽全部透出米层圆汽后,加竹盖蒸20min,关汽,移竹盖,然后在饭面上淋浇45~50℃热水,待米饭吸水膨胀后翻饭打匀,继续开汽蒸饭,20min左右,关汽下甑出饭。对米饭质量要求:外硬内软,疏松不糊,透而不烂,均匀一致。
(4)淋水 米饭蒸透后,盛入饭桶用清水淋浇,饭温控制在30℃左右。
(5)搭窝培养 米饭淋冷后沥干,倾入缸中,加入酒药粉,然后用手反复搓散饭块,上下翻拌均匀,搭成U字形圆窝,窝底直径约500px,盖上草盖保温,温度控制为27~28℃,一般18~20h后开始升温,24~34h来酿液,来酿品温29~32℃,来酿前应掀动一下草缸盖,以排出二氧化碳,换入新鲜空气。成熟酒酿相当于淋饭酒母,要求酿液满窝,呈玉白色,有正常的酿酒香,味鲜甜微酸。
(6)翻酿加水 此时淋饭酒母已成熟,然后翻酿加水,加水量每缸在125kg左右。
(7)冲缸加水 次日加入红曲、强化麦曲和活化酸性蛋白酶,同时喂入糯米饭,拌匀,喂饭后12~15h,醪温上升到32~33℃时,开耙降温,使酒醪品温上下一致,同时排出CO2,保持酵母发酵旺盛。
(8)喂蜂蜜浆 隔日,将事先稀释至25°Bx的蜂蜜浆25kg喂入到醪缸中,混匀,约8h后开耙,同时将酒醪从发酵缸中取出灌入到酒坛中,堆放在露天场地,转入后发酵期,时间为55d左右。
(9)压榨,调配 将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨,对分离的清酒再按比例添加纯蜂蜜,搅拌均匀,取样化验,调整,入罐澄清4~5d;吸取上清液,用板柜式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤,入高位糟,再经过薄板式瞬间热交换器杀菌,温度控制在100~110℃,时间2~3min。然后灌坛,定量,用荷叶、竹壳封口,麻绳扎紧,再用黄泥密封,待黄泥头干透后,入库堆坛贮存1年以上,使坛装酒基香气醇和,口味柔和协调,稳定性好。
(10)勾调,冷冻 灌瓶前,事先将1年以上的蜂蜜坛黄酒开坛取样尝评、化验分析,在了解酒基感官和理化情况下,根据酒质的指标、风味、特性以酒论酒,按质搭配,科学组合,降度调味,确立最佳平衡值。混匀完成后,入保温桶冷冻处理,温度控制在-4~5℃,时间3~5d。
(11)分组精滤 经冷处理的蜂蜜酒基,采用分级精滤,可有效去除蛋白质、糊精、灰分等不稳定的细小物质,较好地保留蜂蜜黄酒中的活性物质,并进一步提高酒质的光泽度。
(12)瞬间杀菌 杀菌设备采用不锈钢薄板二段式冷热交换器,前段采用蒸汽和生酒交换,蒸汽压力必须在2.5MPa以上,温度控制在95℃.后段采用热酒和冷水交换。出液温度不能超过70℃,最好控制在65℃。
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