小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶
小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具有以下优势。
(1)根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短的),一般小曲用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力,就是因为根霉的这个特点,这种生产方式别具一格。
(2)适宜多菌混合培养环境,即“共牺牲”,这是根霉的一大优点,它和其他菌一起培养时,生长相当旺盛,故小曲酒又有“纯种”(根霉)酿造之概念。
(3)适合中小型酒厂制作,不需特殊的设备和保温设施,一般7.8.9月生产即可。加上小曲酒的生产方式简便,在我国被广泛应用,特别是南方各县、乡村都有小曲酒的作坊,这也给酒类监管带来了难度。
传统小曲培养使用的酵母菌主要有Rasse(拉丝12号、德国12号)、南洋混合酵母1308、米酒酵母等,它们适应性好,发酵能力强,产酒稳定,酒质较好。
应注意的是,固态小曲酒的生产方式是开放式的,这给细菌的侵入创造了条件,如何减少细菌的污染,是小曲酒生产中必须予以重视的问题。
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