小麦含淀粉67%左右、蛋白质9.5%、脂肪2.1%、灰分2.5%左右，小麦既可作制曲原料，又是酿酒原料之一。小麦作为酿酒原料不能单独使用，可作配料，如五粮液、剑南春酒在配料中都添加了一定量小麦。由于小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，黏着力强，故而是踩制大曲的佳原料。

1.色泽鉴别

进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。

优质小麦——去壶后小麦皮呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。

次质小麦——色泽变暗，无光泽。

劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

2.外观鉴别

进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸或白纸上（根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸）撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。

优质小麦——颗粒饱满、完整，大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。

次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂质。

劣质小麦——严重虫蚀、生芽、发霉结块，有大量赤霉病粒，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

3气味鉴别

进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

优质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。

次质小麦——微有异味。

劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。

4.滋味鉴别

进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。

优质小麦——味佳微甜，无异味。

次质小麦——乏味或微有异味。

劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。