我国传统浓香型纯粮白酒的生产是一种固态、厌氧的半自然发酵过程，发酵依赖于酒醅中众多微生物的协同参与。而纯粮白酒酒醅中微生物来源于酿酒环境、大曲和窖泥。在同一生产现场和相对稳定的生产工艺下，窖池环境对微生物的长期驯化作用，使窖泥环境微生物区系基本趋于稳定。

由于发酵是一个在相对密封的窖池内进行物质和能量的交替转化过程，并随着窖内温度、酒醅成分、含氧量及发酵时间等因素的变化，生成不同的代谢产物。同时，在发酵过程中，随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，窖池中微环境发生了改变，又转而导致酒醅中微生物的种类和数量发生相应的变化。

所以，酒醅中微生物的菌群结构既体现了窖池中微环境，又影响了发酵后期风味物质的形成。这个过程决定了纯粮白酒的特有成分结构和风味特征。由此可见，微生物的代谢活动对纯粮白酒的品质影响重大。

摘自《酿酒》